Por Ana Veintimilla / @anivinti
Zarasisa Wakamaya Zaruma encontró en las recetas tradicionales de su familia una forma de preservar la cultura cañari. Así empezó la creación de un recetario que dé a conocer la elaboración de chichas de la población interandina, asentada al sur del Ecuador.
Su investigación le ha valido el reconocimiento internacional: el lanzamiento de esta investigación –en diciembre– será parte de la participación de Ecuador en el evento internacional Terra Madre, un encuentro que une a la comunidad de slow food de todo el mundo y que este año se realiza de forma virtual durante seis meses, desde octubre.
El proyecto es parte de la vida de Zarasisa, ella estaba consciente de que las preparaciones se estaban perdiendo. Sus ganas de preservar y promover la cultura y saberes ancestrales la llevaron a participar en el Premio para Jóvenes Indígenas del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola y Slow Food Internacional. Sara fue una de las ganadoras de este fondo con el que ahora lleva adelante la investigación culinaria.
El premio representa una victoria familiar, dice ella, es “una historia de lucha de mis abuelos, bisabuelos y de mi madre”. Zarasisa recuerda que desde niña acompañaba a su abuelo a cosechar pencos (agave) y ahora reconoce que la gente no sabe que el penco también se usa en las chichas. Hace poco, cuenta, falleció una tía abuela y con ella se fue un recetario único que hasta entonces se transmitía oralmente.
Dalí Nolasco, coordinadora de la Red Indígena Terra Madre de Slow Food Internacional, explica que el proyecto de Zarasisa Wakamaya Zaruma se destacó porque sensibiliza el tema de pueblos indígenas y pone atención a la sostenibilidad ambiental. La coordinadora de la red conversó con La Barra Espaciadora desde México y resaltó que el proyecto fuera elegido como uno de los ganadores por su innovación: porque se trata de recetas de bebidas ancestrales y porque tiene un público objetivo joven.
Zarasisa tiene 21 años y reconoce que la chicha ha sido considerada una bebida de adultos mayores. A través de este recetario y de la socialización de la bebida, ella quiere que la chicha se conecte más con los jóvenes indígenas. “Nuestro objetivo es impulsar y dar a conocer que en todos los pueblos y nacionalidades existen muchas variedades de recetas y chichas, queremos impulsarlas para que no se olviden”.
Hasta el momento, Zarasisa ha encontrado cinco bebidas ancestrales: chicha de quinua, de amaranto, tradicional de jora, de tiktishka y de maíz morado con sangorache. Sara destaca la chicha de tiktishka porque es muy similar a la de jora –una de las bebidas más conocidas–. Pero la chicha de tiktishka se diferencia porque no requiere de panela, el propio maíz da el dulce en la cocción.
En Ecuador, la chicha es tradicionalmente conocida como una bebida que utiliza la fermentación del maíz para obtener un grado alcohólico. Javier Gómez Jurado, autor del libro Las bebidas de antaño en Quito, señala en su texto que en el Ecuador, la producción de chicha responde al extendido consumo del maíz y a su conexión ritual, “subsistiendo el significado simbólico de la bebida dentro de la cosmovisión andina que se entreteje en la estructura social y cultural”. Gomezjurado apunta que la planta de maíz adquirió en los pueblos andinos un sentido que “va más allá del carácter alimenticio, pues se superpone al nivel ritual de las culturas ancestrales”.
El consumo de esta bebida está ligado a rituales, celebraciones, ofrendas, entierros o sacrificios. Su alto grado de fermentación la califica como una bebida ancestral alcohólica. Pero Zarasisa aclara que al acercarse a un público más joven apuestan por el valor de las fermentaciones cortas. Lo que permite una bebida refrescante que no adquiere, todavía, un fuerte grado alcohólico.
Para Nolasco, al poner en escena a las chichas, además del olvido, se combate una lucha más grande. Asegura que gran parte de la pérdida de bebidas ancestrales en la región se dio porque “han sido sustituidas por bebidas azucaradas que dañan la salud”.
Zarasisa considera que, además de la receta, es importante destacar todo el proceso que implica la elaboración de la chicha. Para ella es un estilo de vida que implica dar el tiempo para la siembra del maíz, juntar a la familia y a la comunidad para la cosecha y la selección del maíz para cada tipo de chicha, y para la selección de plantas endémicas de la zona, que servirán para dar sabor a la bebida. Al igual que la pérdida de recetarios ancestrales, esta joven advierte que se están perdiendo plantas, animales e insectos que “eran importantes para la producción del maíz”.
Nolasco dice que la visión que tiene Zarasisa es un referente, puesto que apunta a salvaguardar las variedades de maíz, amaranto, quinua, y otros productos propios de la zona. “Si no se rescatan, perdemos soberanía alimentaria y semillas tradicionales que son patrimonio intangible de las comunidades”.
Además de vincularse con la red de Slow Food Ecuador, Zarasisa es una joven emprendedora que impulsa la alimentación buena, sana y justa en el restaurante Quinua. Ella y su madre manejan el proyecto comunitario familiar, ubicado al centro norte de Quito. Desde el inicio de la pandemia, Quinua se convirtió, también, en un centro de acopio para los productores de la red. Lo que permitía vender los productos en canastas o ser un punto de encuentro para productores y consumidores.
Zarasisa también es parte del Colectivo de Jóvenes Kichwas Muyu, con quienes rescatan indumentaria y tradición oral junto a jóvenes cañaris residentes en Quito. Ellos son su principal público objetivo para que la chicha permanezca en la memoria colectiva, pero también apunta a que la preparación de esta bebida se expanda hacia el público más amplio.
